Zoete aardappelcakejes met kokos

Voor 18 kleine cakejes of 12 muffins

Ingrediënten:
Voor de cakejes
• 450 g gekookte zoete aardappel (afgekoeld)
• 1 rijpe banaan
• 225 g bloem
• 1 theelepel baking soda*
• ½ theelepel kaneel*
• ½ theelepel geraspte nootmuskaat*
• 140 g witte basterdsuiker
• 115 g zachte boter
• 1 ei (losgeklopt)

Voor de kokossiroop
• 150 g verse geraspte kokos
• 75 g witte basterdsuiker
• 75 ml water

Benodigdheden:
18 mini cakevormpjes lengte 8,5 cm* of muffinbakplaat voor 12 muffins*, rechthoekig taartrooster*, caketester*  

Bereiding:

  1. Verwarm de oven voor op 180˚ C en vet de bakblikjes in. Je kunt ze eventueel bekleden met bakpapier.
  2. Prak de zoete aardappel samen met de banaan zeer fijn.
  3. Zeef de bloem, baking soda, kaneel en nootmuskaat in een kom.
  4. Mix de boter en suiker in een andere kom samen tot een romige massa.
  5. Voeg achtereenvolgens het ei en de zoete aardappel/banaanmoes toe en mix even goed door.
  6. Spatel tenslotte in 2 delen de bloem door het beslag.
  7. Vul de vormpjes tot driekwart met het beslag en bak ze in ongeveer 15 minuten gaar. De cakejes zijn gaar als ze veerkrachtig aanvoelen. NB: Mocht je grotere vormpjes gebruiken, pas dan de baktijd aan.
  8. Laat de cakejes een beetje afkoelen op een taartrooster.

 

Maak tijdens het bakken de kokossiroop:

  1. Doe water, suiker en gerapte kokos in een pannetje en verwarm 10 minuten op een zacht vuur. Test af en toe of het vocht al licht stroperig wordt.
  2. Zeef de inhoud van de pan, zodat de kokos van de siroop gescheiden wordt.
  3. Prik met een caketester of satéprikker gaatjes in de cakejes en giet voorzichtig een theelepel siroop over ieder cakeje. Garneer ieder cakeje met de overgeblevene kokos.
 

Dit recept werd uitgewerkt door Dille & Kamille