Koffie: herkomst en serveertips

Waar komt koffie  vandaan?

De koffieboon is het gedroogde en gebrande zaad uit de bessen van de koffiestruik, oorspronkelijk een oerwoudgewas. Alle koffieproducerende landen liggen in de tropen. Koffie houdt namelijk van een zeer specifiek klimaat: een milde temperatuur tussen 20°C en 25°C en geen felle zon.  

Een koffiestruik kan ongeveer 70 jaar oud worden. Jaarlijks brengt hij ca 2,5 kg bessen op, waarvan uiteindelijk slechts 500 g gebrande koffie overblijft! Pas na vijf jaar bloeit de struik voor het eerst. Na de bloei vormen zich trosjes met groene koffiebessen. Deze zijn klaar voor de pluk als ze rood, glanzend en stevig zijn geworden. Het plukken moet precies op het juiste moment gebeuren: onrijpe groene vruchten zouden de koffie een scherpe afdronk geven, koffie van te rijpe vruchten smaakt wrang en onaangenaam.

Elke koffiebes bevat twee koffiebonen. Na de oogst haalt men de koffiebonen uit de bessen, waarna ze worden gesorteerd en gewassen om onzuiverheden te verwijderen. Vervolgens worden de bonen te drogen gelegd en nogmaals handmatig gesorteerd. Daarna zijn de bonen klaar om te worden geroosterd, het zgn. branden.

Koffiesoorten

De koffiestruik behoort tot het plantengeslacht Coffea. Er zijn veel verschillende Coffea-soorten, de bekendste en belangrijkste zijn de Coffea arabica en Coffea robusta.

• De Arabicastruik levert 75% van de wereldproductie aan koffiebonen. Het is de oorspronkelijke koffiesoort, die vanuit Abessinië (het huidige Ethiopië) over de wereld werd verspreid. Coffea arabica is een kwetsbare, veeleisende plant die geteeld wordt op berghellingen tussen 600 m en 2000 m - vooral in Midden- en Zuid-Amerika en Oost-Afrika. Arabicakoffie is vol en aromatisch van smaak en heeft een relatief laag percentage cafeïne (tussen 0,8% en 1,3%).
  
  

• De Robustastruik levert 25% van de wereldproductie. Zoals de naam al suggereert, is Robusta een stevige struik. Deze kan op lagere hoogte worden geteeld dan de Arabica en is goed bestand tegen ziekten en plagen. Hierdoor heeft Robusta een hogere opbrengst per struik. De smaak van Robusta is pittig, licht bitter en minder aromatisch dan die van Arabicakoffie. Met zijn 2% tot 2,5% bevat Robusta daarnaast bijna twee keer zoveel cafeïne als Arabica. Robusta wordt het meest verbouwd in West-Afrika en Zuidoost-Azië.

Kwaliteit

De kwaliteit en de uiteindelijke smaak van een koffieboon zijn afhankelijk van het herkomstgebied, de grondsoort en de hoogte waarop deze geteeld wordt. Hoe hoger in de bergen een koffiestruik groeit, des te fijner de smaak van de bonen is. Vandaar dat Arabicamelanges tot de lekkerste van de wereld worden gerekend. Daarnaast heeft ook de manier van oogsten en het branden van de bonen invloed op de kwaliteit.


Het branden

De kunst van dit proces is om zoveel mogelijk smaak en aroma van de koffieboon vrij te laten komen en de natuurlijke zuren te temperen. Hoe langer de bonen gebrand worden, hoe sterker en bitterder de koffie uiteindelijk wordt en hoe meer het oorspronkelijke karakter van de boon op de achtergrond raakt. Elke koffiesoort is anders en heeft dan ook een aangepaste branding nodig, die het beste uit de bonen naar boven haalt en een optimale smaak creëert. 

Karakteristieken van koffie

De vier belangrijkste karakteristieken:
• Zuurgraad: deze geeft de koffie een aangename smaak, vergelijkbaar met de natuurlijke frisheid van fruit, en neutraliseert daarmee de bitterheid. Hoe hoger de zuurgraad van de koffie, hoe zachter en aromatischer de smaak.
• Bitterheid: de bittere smaak van koffie is afhankelijk van het caféïnegehalte van de koffiesoort en de mate van roosteren.
• De 'body': hoe geconcentreerder de koffie is gezet, hoe hoger het cafeïnegehalte is en hoe opwekkender de koffie
• De afdronk: de geur en de smaak die op de tong en in de mondholte achterblijft na het drinken van koffie.
 

Tips voor het perfecte kopje koffie

• De fijnheid van de maling van de koffiebonen
Voor elke manier van koffiezetten is een specifieke maling nodig. Zo worden geur en smaak optimaal overgedragen aan het water waarmee de koffie wordt gezet. In de regel geldt dat hoe korter het zetproces is, hoe fijner de maling moet zijn:
- espressomaling: zeer fijne maling voor espressomachines (elektrisch) en Italiaanse espressokannen
- filtermaling: fijne maling voor snelfilters
- bonen: indien grof gemalen geschikt voor cafetières

• De dosering per kopje
De hoeveelheid koffie is een kwestie van persoonlijke smaak. In het algemeen geldt dat 8 gram (1 maatlepel koffie) per kopje volstaat.

• De versheid van de koffie
Eenmaal geopend, behoudt koffie het best zijn smaak en aroma als hij op een koele en droge plaats wordt bewaard in een luchtdicht blik of goed afgesloten verpakking. Zo blijven bonen twee maanden en gemalen koffie circa twee weken in een prima conditie.

• De watertemperatuur
Het aroma en de smaak van  gemalen koffie worden het beste opgenomen door water met een temperatuur van 95°C. Water dat onvoldoende warm is, neemt het aroma niet goed op. Gebruik nooit kokend water, hierdoor ‘verbrandt’ de koffie en ontstaat een nare bijsmaak.

• De hardheid van het water
Gebruik altijd vers en zuiver (bron-)water omdat de smaak van het water wordt overgedragen op de koffie. Hard (kalkrijk) water heeft een negatieve invloed op de smaak.

• Voorverwarmen
Het lekkerste kopje koffie krijgt u door de koffiepot en/of het kopje voor te verwarmen, bv. met heet water.

Verschillende manieren om koffie te serveren

• Turkse Koffie: dit is de oudste methode, die vooral in de Arabische wereld wordt toegepast. Poederfijn gemalen koffie wordt samen met suiker en water driemaal opgekookt. Het verkregen brouwsel wordt meteen uitgeschonken en gedronken, het bezinksel (koffiedik) blijft achter in de koffiekan.

• Snelfilterkoffie: kokend water wordt gegoten op fijngemalen koffie in een papieren filter in een passende houder. Veel smaakstoffen belanden niet in uw kopje maar worden door het papier van de filter geabsorbeerd. Om dit te voorkomen is het aan te raden de filter nat te maken voordat de koffie erin wordt geschept. Nog beter is het om een 'permanentfilter' (van kunststof of rvs) te gebruiken. Deze filters laten alle smaak goed door en zijn bovendien milieuvriendelijk. Het voordeel van filterkoffie is dat de koffie geen bezinksel heeft en niet bitter wordt als hij een tijdje blijft staan.

• Cafetière: grof gemalen koffie onderin de cafetière wordt overgoten met kokend water. Het mengsel laat men enkele minuten 'trekken' en vervolgens wordt, van bovenaf, een bijpassende 'plunger' naar beneden gedrukt. Hieronder verzamelt zich het bezinksel en wordt op die manier gescheiden van de koffie.

• Italiaanse espressokannen: de klassieke Italiaanse espressokan wordt gevuld met water (onderste deel) en met een fijne malingkoffie in het filter (middelste deel), waarna het bovenste deel (de pot) erop geschroefd wordt. Door verhitting van het water wordt stoom gevormd die het water door de gemalen koffie drijft. De koffie wordt in het bovenste deel opgevangen.

• Espressomachines: bij professionele espressomachines wordt bijna kokend water onder druk van 9 atmosfeer door de zeer fijngemalen koffie gedreven en direct opgevangen in espressokopjes. Onder dergelijke hoge druk wordt er tot 4 maal zoveel koffie geëxtraheerd uit de gemalen koffie als bij gewone espresso, zodat de verkregen koffie sterk van smaak is. Espresso die onder hoge druk wordt verkregen heeft een beige schuimlaagje bovenop de koffie. Het schuimlaagje op de espresso moet enkele seconden een lepeltje fijne tafelsuiker kunnen dragen alvorens de suiker naar beneden zakt.

• Cappuccino: 1 deel espresso waaraan 1 deel opgeklopte hete melk wordt toegevoegd en 1 deel heet melkschuim. Serveer deze koffie in een grote koffiekop en bestrooi het melkschuim met cacaopoeder.

• Caffè macchinato: espresso met daarop 2 eetlepels heet melkschuim.

• Café au lait: 1 deel hete espresso en 2 delen gekookte melk.

• Caffé ristretto: een espresso die met iets minder water is gezet.

• Café crème: gewone koffiekop gevuld met espresso die gezet is met iets meer water (nooit gezette espresso aanleggen met heet water).

• Wiener melange: 2/3 espresso waaraan 1/3 hete melk is toegevoegd, geserveerd in een hoog glas en een metalen houder. De koffie wordt afgetopt met een dot geklopte zoete slagroom.

• Café frappé: 1 deel espresso gemixt met 1 deel roomijs.