Zo bak je zuurdesembrood

Wil je zelf zuurdesembrood maken? Dan begin je met een starter: een natuurlijk rijsmiddel dat het brood zijn unieke smaak, zachte kruim en karakteristieke structuur geeft.

Zuurdesembrood bakken is niet moeilijk, het vraagt alleen wat aandacht en tijd. Wij helpen je graag een duidelijk stappenplan, een basisrecept om meteen mee aan de slag te gaan én handige tips van ervaren bakkers.

Meld je hier aan en ontvang per e-mail alle tips, uitleg en recepten om straks je eigen zuurdesembrood te bakken.

Recept zuurdesembrood

Voor je begint: niet alles hoeft snel te gaan en meteen perfect te zijn. Zuurdesembrood laat zich niet haasten. Neem de tijd. Geniet van het proces.

Ingrediënten

200 g actieve zuurdesemstarter
675 g tarwebloem
425 ml lauwwarm water
20 g zout*

Benodigdheden

*Verkrijgbaar bij Dille & Kamille

Zo maak je zuurdesembrood

Het recept bestaat uit 3 stappen. Je kunt ’s ochtends of ’s avonds beginnen.

Deeg maken
Deeg vormen
Deeg bakken

Stap 1: Deeg maken

Meng in een grote kom de tarwebloem met lauwwarm water.
Laat 20 minuten rusten om de glucosevorming (autolyse) op gang te brengen.
Voeg daarna de actieve zuurdesemstarter en het zout toe.
Meng alles met een lepel of deeggarde tot een plakkerig, samenhangend deeg.
Dek af met een vochtige theedoek en laat 30 à 60 minuten op kamertemperatuur rusten.

Stap 2: Deeg vormen

Maak je handen licht vochtig.
Ga met je hand onder het deeg. Trek een zijde van het deeg voorzichtig omhoog en rek zover mogelijk uit. Niet scheuren.
Vouw het terug op het deeg.
Draai de kom een kwartslag en doe dit opnieuw. Rek en vouw op deze manier alle 4 de zijdes.
Laat het deeg 30 à 60 minuten afgedekt rusten op kamertemperatuur.
Doe nog een ronde rekken en vouwen. Het deeg wordt steeds elastischer. Laat daarna weer rusten.
Herhaal deze handeling 3 keer. Laat het deeg tussen de rondes telkens 30 minuten rijzen.
Laat het deeg daarna 4 à 6 uur afgedekt rijzen op kamertemperatuur voor de zgn. bulkrijs.

Stap 3: Deeg bakken

Verwarm de oven voor op 240 °C met de gietijzeren pan met deksel erin.
Laat de pan 40 minuten goed heet worden. De pan (Dutch oven) zorgt straks voor een mooie ovenrijs en een knapperige korst.
Stort het deeg voorzichtig op een stuk bakpapier.
Snijd het deeg vlak voor het in de oven gaat in met een scherp mes. Door te scoren kan de warmte gelijkmatiger door het brood verspreiden. Resultaat: een betere textuur en smaak. Versier het brood eventueel extra met een speciaal mesje.
Haal de hete pan uit de oven.
Leg het deeg met het bakpapier in de pan.
Sproei een beetje water op de binnenkant van de deksel. Het vocht zorgt voor stoom. Daardoor wordt de korst minder snel hard en kan het brood langer door rijzen.
Zet de pan in de oven. Bak 20 minuten op 240 °C.
Haal daarna de deksel eraf. Zet de oven op 220 °C en bak nog 20 minuten verder.
Na in totaal 40 minuten bakken is je brood goudbruin en krokant.

Tip: Klop op de onderkant van het brood. Klinkt het hol? Dan is hij gaar.

Laat het brood minimaal 30 à 60 minuten op een rooster afkoelen voordat je hem aansnijdt.

Tot slot

Oefening baart kunst. Vooral het kneden en vouwen van het deeg gaat steeds beter naarmate je het vaker doet.

Recept: Zuurdesemstarter

Een zuurdesemstarter is een natuurlijk rijsmiddel en de basis van elk zuurdesembrood. Gemaakt van alleen meel en water. Gevoed met geduld en aandacht.

Een starter maken duurt ongeveer een week. Geen paniek als het langer duurt: elke starter en de omstandigheden waarin je hem maakt zijn anders.

Recept zuurdesemstarter

Ingrediënten

50 g roggemeel
50 g lauwwarm water

Benodigdheden

Keukenweegschaal*
2 weckpotten*
Theedoek*
Houten lepel*
Touwtje*

*Verkrijgbaar bij Dille & Kamille

Zo maak je een starter

Dag 1: Starter starten

Meng 50 g roggemeel met 50 g lauwwarm water in een schone weckpot.
Roer door.
Maak de randen van de pot goed schoon.
Dek losjes af.
Zet de starter op kamertemperatuur (20-24°C). Niet in de zon.

Vanaf dag 2: Voeden

Vanaf nu voed je de starter elke dag.
Doe 50 g van de starter van de dag ervoor in een schone weckpot. Gooi de rest weg.
Voeg 50 g roggemeel en 50 g lauwwarm water toe.
Roer door en dek weer losjes af.
Plaats het touwtje terug om de bovenkant van de starter aan te geven.
Herhaal het voedingsproces elke dag. Doe dit met regelmaat, bijvoorbeeld altijd 's morgens of 's avonds.

Vanaf dag 4: Leven in de starter

De starter komt omhoog, maar zakt snel weer in. Hij is nog niet klaar. Er komt wel leven in. Geduld. Gewoon elke dag blijven voeden.

Dag 8: (Bijna) klaar

De starter komt dagelijks een paar uur na het voeden goed omhoog. Dat betekent dat hij klaar is. Voed een laatste keer 4 à 8 uur voordat je wilt gaan bakken. Is de starter daarna nog niet actief? De ene starter is sneller actief dan de ander. Blijf voeden. Het proces kan soms 1 tot 2 weken duren.

Dag 9: Tijd om te bakken

Is de starter verdubbeld na de laatste voeding? Zie je luchtbellen en ruikt hij neutraal? Begin met het maken van het deeg voor je zuurdesembrood.